Eva Grip på kurs med Surtanten hos @lantis
Jag tycker om syrade grönsaker och har förut själv prövat att tillreda min egen surkål. Har googlat och kollat i olika kokböcker. Förstod väl principen ungefär, men resultatet har varierat kraftigt: en gång bildades mögel, en gång blev det jättegott och en gång smakade kålen stickande och väldigt surt. Och jag var osäker. Hur länge håller sig en öppnad burk egentligen? Och surkål i affären står ju på vanliga hyllor och inte i kylen.
Så jag var full av frågor och blev väldigt glad när @lantis gårdsbutik hade bestämt sig för att hålla en kurs med Surtanten som visade sig vara en ung entusiastisk Jenny Neikell från Malmö.
– Mjölksyrning är den fantastiska metoden som faktiskt gör råvaran nyttigare än den är rå. Alla vitaminer och mineraler bibehålls, men dessutom blir slutresultatet mer B-vitaminrikt, sa hon.
Jenny började med att reda ut vad det är för en process som startar inne i burkarna när de färska grönsakerna lagts i lagom mängd salt, hålls vid rätt temperatur och fria från tillförsel av syre. Så fort locket lagts på sätter två sorters goda bakterier igång ett krig mot tarmbakterier och de goda bakterierna vinner. Den ena goda bakterien heter Leuconostoc mesenteroides. Dess uppgifter är att utveckla smak, ge jäsning och producera mjölksyra. Bakterien dör efter några dagar för den tål inte syran den själv producerat. Däremot överlever Lactobacillus Planetarium som gradvis sänker ph värdet ytterligare.
Två veckor i C 18° – 22° tar processen generellt fram till en produkt som är hållbar. Men för smakens skull ska den utvecklas i ytterligare fyra till åtta veckor i kylskåpskyla. Och vid samma låga temperatur som där håller en öppnad burk i cirka ett år. De flesta sorters grönsaker går att syra, ekologiska är lättare att arbeta med eftersom de har större mängd goda bakterier.Besprutning, upphettning och jod förstör de väldigt nyttiga bakterierna.Surkål till salu på hyllor i rumstemperatur är värmekonserverade.
Vi fick starta med kål. Rödkål eller vitkål. Under muntert men fokuserat samtal skar vi i strimlor eller hackade. Till ett kilo kål var det lagom med en matsked salt ( jodfritt). I bunkar klämde och masserade vi grönsakerna tills saft rann ner när vi tog upp en rejäl handfull och kramade ur. Då var det dags att en näve i taget packa grönsaksmassan i glasburkar med lock och gummiring. Gummiringen tillåter gasen som produceras att slippa ut när jäsprocessen satt igång. Särskilda mjölksyrningskärl finns också att köpa. På @lantis bland annat förstås.
Det går också att mjölksyra hela grönsaker, eller till exempel skurna i skivor eller slantar. Då tillsätter man saltvatten i stället för att klämma fram grönsakssaften. Mixa hackat och mer grovskuret fungerar också, och vill man variera smaken finns det många kryddor som passar att välja mellan och använda försiktigt.
Vi fyllde våra burkar en bit från kanten, hällde saften över så att allt hacket låg under vätskeytan. Mellan insidan av locket på burken och grönsakerna placerade vi en fryspåse, hällde lite vatten i och knöt till om. Den flöt ut och förhindrar syre att nå kål och saft.
Datum på en etikett hjälper oss att minnas var vi är i processen. Redan efter ett par dagar ska gaser bildas och vätskan börja bubbla. Då vet jag att Leuconostoc mesenteroides har fått tag i kålens socker och börjat smaska i sig.
Surtanten har en instruktiv hemsida, och hon ger ut en bok på Norstedts förlag i vår. Andreas,ägaren på @lantis lagar deras lunchmat. Han var själv med på kursen och kommer nog att överraska gästerna med spännande inläggningar. Kontakta gärna @lantis om du också vill gå en nyttig och social mjölksyrningskurs!